Vaig enviar un relat al concurs de relats gastronòmics organitzats per La Vanguardia i la família Torres. No l’he pas guanyat. El deixo per si el voleu llegir.
Peix i marisc de casa nostra
Una de les coses que més em va costar en el meu matrimoni va ser aconseguir
que li agradessin les ostres crues. Va ser una batalla de llarga durada que si la
vaig guanyar va ser per la persistència per… com ho diria, per ser un pesat.
Cada cop que anàvem a la marisqueria jo insistia en les ostres crues, o les
cloïsses, o fins i tot els musclos. A ella li feia angúnia, fàstic no, perquè veia
com jo ho menjava, angúnia, segur, perquè veure com es mou la bèstia si li
tires suc de llimona, si t’ho penses bé, és clar que fa angúnia. Vàrem començar
per coure poc, com més es couen més durs queden. I amb aquest principi, al
final, ho vaig assolir, les cloïsses crues i les pardilles, que cap al sud de la Mar
d’Amunt en diuen pegellides, i els musclos, i les garotes, i…
També és cert que a ella les coses crues, en general, no li agradaven. Ella és
de terra endins i els únics mol·luscs que mengen a la seva terra, a vegades,
són els caragols, que si amb oli i vinagre, que si amb allioli, que si a la llauna,
que si a la brasa, però, vaja, una cosa insípida que si no hi poses all, pebre i
vinagre no té gust de res. Crus mai! Cuits! On vas a parar!
A mi, que m’ho menjo tot el que ve del mar no m’agraden gaire aquestes coses
de terra endins. És ben bé que tots plegats soms una colla de maniàtics i a
cada poble s’hi desenvolupa una tradició culinària o gastronòmica que als
locals els agrada i als forans, molts cops, ni fred ni calor.
Però sí que he de dir que els productes del mar tenen un gust més accentuat.
Comparin el gust d’un llobarro amb el d’una truita de riu. Res a veure, al
llobarro no cal embolcallar-lo de cansalada o de pernil ni fonyar-lo en salsa de
tomata i all i julivert. Al llobarro no li cal res de res. Fregit, al forn, papillota,
brasa, com vulguem, és bo i prou. O una sardina, o qualsevol altre peix petit,
feta a la brasa o fregida, menjada l’endemà per esmorzar amanida amb oli
d’oliva i vinagre de vi.
Preguntant a què és deguda aquesta diferència de sabors entre un animal que
viu dins l’aigua, dolça o la de mar. Un biòleg va dir-me que com més salada és
l’aigua que rodeja al mol·lusc o al peix, per compensar la pressió osmòtica
entre el medi aquós que el rodeja i el medi aquós intern, l’animal es veu obligat
a desenvolupar una colla d’aminoàcids que impedeixin que el seu cos es
dissolgui, literalment, en el medi. És difícil d’explicar, però aquests aminoàcids
són els responsables dels sabors, de les olors, de les sensacions gustatives i
olfactives que s’abraonen a la nostra boca i nas quan mengem ostres, musclos,
franquets, cananes o orades. I no sols el marisc, també amb els peixos passa
exactament igual. Uns rogers, de roca, fregits quasi de viu en viu! O la sardina
al “ espetón” de Màlaga i la costa de llevant andalusa!
A casa nostra, la meva mare, l’àvia, els parents, tots de la vora del mar, sempre
han assegurat que com els productes de la mar Mediterrània no hi ha res, que
no és comparable una gamba de Palamós amb una gamba de l’Atlàntic-sud, o
una ostra de l’estany de Tau amb una d’Arcachon. Al Cap de Creus, solíem
anar a buscar ostres enganxades a les roques, ostres que ens deien s’havien
escapat de la costa francesa i, dutes pels corrents marines o per la tramuntana,
les llavors acabaven ancorades, sòlidament a les roques del Cap de Creus. De
fet, jo n’he trobat a tota la Mar d’Amunt. Des de Portbou a Cadaqués i les
menjàvem tot just arrancades del seu suport, una darrere l’altra. Ara ja no, el
Cap de Creus és reserva natural i no s’hi pot pescar o collir res. Ho entenc i
lamento la pèrdua. També he de dir, però que com el lluç de palangre del
Cantàbric no l’he menjat mai aquí. Les coses com són.
Deia que els productes de la Mediterrània, mar més salat, eren més gustosos,
quasi segur, també solen ser més petits. Com més calenta és l’aigua menys
oxigen dissolt té i, per tant, les criatures que hi viuen seran més petites,
creixeran menys. Potser sí, però més saboroses. Al final també la meva dona
diu el mateix i encara que és de terra endins es va acostumant als aires
marítims. Els posaré un altre exemple. Mengin una caldereta de llagosta a
Menorca i una altra al Carib, cuinades amb els mateixos elements o ingredients
i el mateix procediment. Ja m’ho diran.
O un llamàntol blau de Cadaqués i un d’Escòcia o de la mar cantàbrica.
Recordo haver-ne menjat un a Laredo i no tenia gust de res. Quina cosa més
insípida! O veuen? Excuso dir que segons com, estic molt equivocat i que tot
depèn del cuiner. Potser sí. O només són manies meves. Potser sí.
Una altra característica dels mol·luscs, quan els cuinem, és que tenen alguns
components sulfurosos. Per tant, els va bé la llet, si afegim llet, nata, mantega o
qualsevol producte làctic a la cocció s’intensifiquen els sabors. Provin pasta
fresca amb marisc i acabin la salsa amb crema de llet o nata de cuinar. Ja
repetiran!
O si no volen posar nata a un plat de pasta, alguns ho consideren un sacrilegi!,
provin de fer una velouté de caps de gamba fregits amb mantega, una mica de
farina i brou de peix. Després ho passen tot pel colador xinès i ja tenen la
velouté. La mantega aporta aquest component làctic que els deia i els caps i
closques de gamba vermella de Llançà faran la resta.
Un plat que faig sovint és bledes amb gambes, tot barrejat amb la velouté que
els deia. Ho poden completar gratinant al forn. (formatge, més làctics!).
Si els he convençut bon profit!
mardamunt 